飲食店など食品を扱う全ての事業者が取組むもので、令和２年６月から始まっています。
令和３年６月に完全義務化になりました。
HACCPには「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」があり、小規模事業者は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を行うことになります。
このブログでは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」についてHACCPと表記して説明します。
HACCPは飲食店などでの食中毒などの予防や原因究明のため、サンプルを検査するというやり方ではなく、食品の提供までの過程を可視化して、過程の中で問題点を把握できるようにするという衛生管理方法です。
で、「HACCPに基づく衛生管理」っていうのはHACCPじゃなくて「HACCPっぽいやつ」です。
分かりにくいのでとりま「HACCP」って言います。
対象
飲食店はもちろん、製造加工販売する店舗、八百屋、米屋、コーヒーの量り売り、そうざい屋、パン屋、容器包装された食品を貯蔵・運搬・販売する営業者など幅広く、ほぼ全ての小規模食品等事業者と考えてもらっていいと思います。
小規模というのは食品等の取扱に従事するのが５０人未満の事業者になります。
新たに必要になる設備・手続・資格はありません
国も強調していますが、資金的な負担を強いるものではないので安心してください。
食品の提供までの過程を記録・保存するという方法なので、設備については食品営業許可の要件をクリアできていればよく、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のために新たに設備などを導入しないといけないということはありません。
今んとこ飲食店営業許可の要件でもないです。
何をしないといけないか
HACCP導入方法啓発用チラシ
沖縄県
①衛生管理計画作成
②衛生管理計画に基づいて業務
③衛生管理計画に基づいて業務の記録・確認
④業務の検証・改善
という感じです。
ヒヤリ・ハット事例を記録して改善につなげたり、食中毒などが起きたときの検証に活用できます。
衛生管理計画の作り方
リンクにある食品団体が作成してくれている手引書を読んでみましょう。
厚生労働省
飲食店だけでなく、納豆、スーパー、清涼飲料、氷雪製造業、はちみつなどなどなど、かなりの数の業種が用意されています。
他のは見てませんが、これには衛生管理計画と衛生管理実施記録の様式と記載例もあります。
一般的衛生管理
項目ごとに「いつ確認するか」「どのように管理」「問題があったときの対応」記載します。
- 原材料の受入の確認
- 冷蔵・冷凍庫の温度の確認
- 交差汚染・二次汚染の防止
- 器具等の洗浄・消毒・殺菌
- トイレの洗浄・消毒
- 従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など
- 衛生的な手洗の実施
重要管理
食材を３つにグループ分けしてグループごとに「メニュー」「チェック方法」記載します。
①非加熱（冷たいまま提供）
刺身、冷奴、サラダ、海苔など
②加熱、加熱後高温保管（熱いまま提供）
ステーキ、焼鳥、麺、ご飯、唐揚げなど
③加熱後冷却、加熱後冷却し再加熱
スープ、カレールー、たれ、ポテトサラダなど
どちらも１日の最後に実施の結果を記録して保管します。
ひな形が用意されてます
南部保健所内にある食品衛生協会ではHACCPの冊子売ってたので買ってみました。２冊で１０００円くらいでした。通販でも買えます。
はじめようＨＡＣＣＰ ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画・記録簿 『はじめようHACCP』対応 （一般飲食店）
（公財）日本食品衛生協会
那覇市
食品衛生管理ファイルを作成してくれてます。
那覇市はHACCP実施確認施設を公表
那覇市
申込書出して実施状況の検証を受けると確認証がもらえ、那覇市保健所生活衛生課ホームページに確認施設として公表されてます。
その後は１年ごとに定着状況の確認があります。
まだの事業者は早めにとりかかりましょう
もう義務化は開始されてます。
食中毒などは頻繁に出るものではありませんが、万一発生してしまったときは原因究明や検証のために衛生管理計画と記録の確認が行われます。
そのときに作成保管してないとなると迅速な原因究明や検証ができませんし、利用者だけでなく保健所からも悪印象をもたれます。
このブログまとめてて思ったのは、実施記録ちゃんとつけないとこも多いのでは？ってことでした。
例えば毎日の記録はしてても、トイレ後の手洗いをしなかった従業員を注意したことは記載しなかったとか。
問題があって指導や改善はしても記録せずに毎日問題なしみたいになってたら、確認する側からしたら全く問題でないとかありえんでしょ。ってなりそうですね。